ワンポイント!かつお・煮干し

■かつお

 日本人にとってかつおだしは必要不可欠なものですね。目には見えないですが、カツオの香りの存在価値は大変大きなものです。

【かつお節の種類】
 かつおの荒本節、かつお本節、かつお枯れ節、同様の亀節があり、さらに他種では、そうだ節、マグロ節、さば節、むろ節、いわし節(煮干し)があります。 
 それぞれに特徴があり、味、成分が異なります。吸い物や季節野菜の炊き合わせなどはかつお節、うどんだし・根菜煮物・みそ汁等はむろ節・さば節・煮干し等、用途に合わせて上手に使い分けてください。

一番出しを作る(お雑煮や吸い物で使用)

昆布水を95℃ぐらいに沸かせた中に、一気にかつおを入れて5秒(必ず味をみる)、味がよければ火からおろし、かつおをゆっくり沈めます。目の細かい繊維(フキンなど)で、ゆっくり漉します。

■ポイント1
おだしは、ある程度の量を作らないと、よいだしが取れません。多くても少なくても手間は一緒なので、たくさん作って、よく冷ましてから保存瓶に入れて冷蔵か冷凍で保存しておくとよいでしょう。
※保存の際、酢を1~4cc加えておくと持ちがいいです。特に夏はお勧めします。
■ポイント2
かつおの香りや味は、かつおの断面から抽出されるので、断面が大きいかつお節を選び、削りたての花かつおを使うことをお勧めします。

 


【かつおのだしがらを使った保存食】

かつお出汁がら保存食
材料(4人分)
だしを取ったあとのかつお 30g
1カップ
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ1
ごま油 大さじ2
一味 少々
作り方

1.かつおはよく水気をとり、3cmぐらいに切る。

2.行平なべを温めてごま油を熱し、1を炒める。
3.水を1カップほど入れて煮出し、みりんと砂糖を加える。
4.味が全体になじんだら、醤油とごま油、一味を加え、最後まで水分をとばしたらできあがり。ごはんのお供やお弁当のふりかけにできる。



 


 

煮干しだしの作り方

【材料】煮干し・・・25g(頭とはらわたを除き18g)、昆布水または水・・・750cc

煮干しは頭とはらわたをとっておく。
煮干しと昆布水(または水)を鍋または冷水ポットに入れて、一晩漬けておく。
鍋に移しかえて加熱し、沸騰してきたらアクを引き、火を止めて目の細かいザルでこす。
※ただし、煮干しごと一緒に調味し食する方は3の行程は必要ありません。


にぼし出汁がら保存食
材料(4人分)
だしを取ったあとの煮干 80g
100g
みりん 大さじ2
三温糖 大さじ1
大さじ1
醤油 大さじ1
仕上げ
みりん 大さじ1
山椒の粉 適量
作り方

1.だしを取ったなべで、そのまま煮ていく。水と調味料を入れて、煮切っていく。

2.煮汁がなくなったら、仕上げのみりんを鍋肌から入れ艶だしする。
3.山椒の粉を適量ふりかけてできあがり。