冷にゅう麺煮干しだし/h3>

冷にゅう麺煮干しだし
材料
素麺 4束
青じそ(千切り) 12枚
錦糸卵 2個分
椎茸甘煮(薄切り) 4個分
かに身(缶詰) 120g
枝豆(塩ゆで) 80g
掛けだし 1000cc
   煮干だし 800cc
   干し椎茸の戻し汁 200cc
   みりん 大さじ1
   薄口醤油 大さじ1
   塩 小さじ1/3
   酢 小さじ1/4
   花かつお 30g
ごま 10g
作り方

<掛けだし>
1.鍋に煮干だしを入れ、煮立ってきたらみりん、薄口醤油で味つけし、最後に花かつおを加え、塩ひとつまみと数滴の酢を入れ火を止める。

2.冷たいだしとして使う場合は、粗熱を取り、こしてから保存瓶に入れ、冷蔵庫で冷やす。

<冷麺>
1.卵はよくときほぐしてから、塩を加える。

2.サラダ油をよくなじませた卵焼き器(または  鍋)に1を流し込み、薄く敷き込む。表面が乾いたらひっくり返し、熱が通れば取り出して、端を落とし、3mmの幅に切る。

3.素麺はたっぷりの湯で、温製の場合はやや硬めにゆで上げる。流水でもみ洗いし、よく水気を切って器に盛る。
4.3の麺の上に千切りにした青じそ、錦糸卵、薄切りの椎茸甘煮、かに身、枝豆をのせ、冷たい掛けだしを注ぎ、ごまをふる。